ブロガリコ

ご近所のsajiさんという雑貨屋さんが移転前のイベントで毎週金曜日の夜だけ
期間限定の立ち飲みバルを始めたんだけどそのバルの料理をパリキッチンでつくっている
さらにゴールデンウィークはカフェのスペースも開放してたので
そこでお出ししている料理もパリキッチンでせっせとつくっていた
嬉しいことにsajiさんとこでパリキッチンの料理を召しあがっていただいたお客様が
帰りに寄ってくださったりとなるほどこれがほんとの相乗効果なのか


新茶の季節にあわせて近くのお茶屋さんでお出しするお茶うけもつくっている
いろいろとリクエストを伺いながら試作して献立を決めていくのは楽しい
それにしても自分でお抹茶をつかったデザートつくるときはセコセコしてるんだけど
お抹茶はお茶屋さんからいただけるのでコストを考えなくていいのもお気楽なところ

黄金週間中は忙しくしていただいたので今日みたいなまったりした日もたまにはいい
これがしばらく続くと思うとゾッとするけど...

お客様の紹介でこの春からベジローさんという八百屋さんとお付き合いがはじまった
はくさいや水菜の菜の花や地植えのベビーリーフなんておもしろい野菜を手に入れては
どんなふうに料理しようかと考えをめぐらせている


若いほうれん草は洗って水切っただけで茎もそのままでバター蒸しにしたんだけど
余分な水分も出ずにきれいに火が入る
菜の花の仲間も下茹でなしでバターとパンチェッタでいっきに蒸すと
ほろ苦さがいい塩梅に春らしく仕上った


20年フランス料理つくっているのにいまさら新しい発見があったことがショックだった
もうすぐパリキッチンの料理は完成すると思っていたけれど
まだまだやることはたくさんあったんだな

前回のパンチェッタつながりでキッシュのはなしをする
パリキッチンではたまねぎとパンチェッタのキッシュを1年中切らすことなく焼いている
そして気が向いたらほうれん草のキッシュやきのこのキッシュなんかも焼いてみる
でもこのごろはみんなほうれん草のキッシュがなかったら露骨にがっかりしたり
ほうれん草のを焼いたら焼いたできのこのがいいと言う

キッシュといえばたまねぎとパンチェッタが定番でしょ？

とはいえこのごろはほうれん草のキッシュも切らさないように焼いている
いいほうれん草が手に入らなければきのこでつくる
お客様の声に耳を傾けることがたいせつなのだ

もうすぐお花見の季節がやってくる
今年もキッシュの季節がやってきた

きのう料理教室でブログの更新が滞りがちであるとのご指摘を受けた
「料理のはなしはフェイスブックに書いてますからねえ」的ないいわけをするも
「フェイスブックのアカウント持ってないから見れねーよ」と
そんなわけでこちらもまめに更新するようにします！


できのう仕上げたパンチェッタがいい具合にしまったのできょうはこれについて書く

以前にも書いたかもしれないけれどずいぶん前に僕がレストランをはじめたとき
おつきだしでキッシュをつくろうといろんなところからベーコンを取り寄せて試作した
練りパイ生地もアパレイユも納得いくとこまで煮詰めることができたんだけど
ベーコンだけがどうしても気に入らない
いいかげんめんどくさくなっていちばん値段が高いやつにしとけばOKだろ？
と思い始めていたときにひらめいた

「いっちょ自分でつくってみるか」

旧パリキッチンの周りにはマンションもあったので燻製は近所づきあい考えるとNG
そんなわけでボイル仕上げのパンチェッタもどきにした
出来上がるまでの試行錯誤なんかがあると盛り上がるんだけど最初の試作でうまくいった
それ以来そのゴールデンレイトをいちども変えることなくずっとつくってる

上質な豚のばら肉を塩と砂糖とローズマリーで漬けておく
いい塩梅に水分が抜けてきたら茹でる
柔らかくなりすぎないように目を光らせておく
それだけ

このパンチェッタ入れるだけで美味しいキッシュができるんだからこんな楽なことはない
ほんとは楽なのかめんどくさいのかいまだに決めかねてるんだけどね

とまあきょうはパリキッチンとはあんまり関係のないはなしです
パリキッチンのはなしはフェイスブックで満腹だもんね


掲題のとおり考えてみればかれこれ20年ほど料理の仕事をしてるにもかかわらず
実家では食べ散らかすばっかりでろくに後片づけもせずどら息子全開だったんだけど
きのうは我がスペシャリテの大根の含め煮と椎茸の旨煮をつくって持って帰った
ついでだったのでお風呂そうじもすませた

これまで何もしなかったぶん余計に喜ばれた
とうてい自慢できるような内容じゃないにもかかわらず

電車で帰る途中こんどは穴子の白煮つくろうかなとか考えているうちに気づいた
ああ、このスタンスで仕事すればいいんだなと
なんかすごくいいこと思いついたみたいで気分がスイングした
明日からこれでいこう

結局パリキッチンのはなしだった

こないだ短角和牛のすね肉が入荷したので赤ワイン煮込みをつくってみることにした
このごろはフェイスブックやってることもあってなにかと写真を撮るくせがついている
なので下ごしらえから仕上げまでちゃんとストーリーにしてみようと思った
今日は長いよ


これがすね肉の塊
まず下ごしらえとして余分な脂と筋を取り除く


これがそうじしたあとのすね肉
このあといちど焼くので適当なところで枝に分けている


煮崩れしないように糸をかける
おおざっぱな性格ながら料理は丁寧だと思う
糸はぐるぐる巻きにしない
なんでだろう？


塩してバターで焼く
ここで良い香りを出すことが大事
いいかげんに焼いて最後に美味しく仕上がるなんてことはない


香味野菜をバターで焼いて香りを引き出し赤ワインを加える
半分くらい煮詰まったところでフォンドヴォ＋焼いた肉を入れる
沸騰したらふたをしてオーブンへ


2時間ほどオーブンに入れる
腹へったか？


俺は腹へったよ
今日はお隣のホルモン屋さんから佐賀牛のいちぼ肉をいただいたので
これを焼いて昼ごはんにする


ええかんじに焼けた
うん、ええかんじや


な？ええかんじやろ
和牛なんてめったに食べることないけどやっぱ美味しいわ


そしてバレンタイン用に試作したガトーショコラ
なんか優雅にみえるけどほんとはぜんぶ立ち食い
他の料理つくったり片付けものしたり


ちょうど良い塩梅になればお肉を取り出しソースを漉す
ひと晩冷蔵庫でおやすみ
もちろん僕もおやすみ


翌朝ソースの表面に浮いた脂を取り除く


お肉は食べやすいポーションに切り分ける


お肉にソースを絡めながら煮詰める
あたりまえだけどいちばん気をつかうところ
そして塩味ととのえてできあがり
いただきまーす！といきたいところだけど我慢してショウケースに並べるべく
ペットカップに盛り分けて冷ます
そしてじゃがいものピュレを添え胡椒を挽いてお客様にお渡しする


でも実はフォンドヴォをとるところから料理ははじまる
朝から晩までこんなことやってんだなとちょっと自分を労いたい気持ちになったけど
まあこれが仕事だもんね
また木曜日からがんばろ

* 写真の鍋のうち売り切れたものもあります

ずっとつかっていた銅鍋がだめになりそうで鍋を新調したはなしは少し前に書いた
僕がつかうためにたくさんの鍋を買ったのに気を良くして
なぜかパリキッチンでルクルーゼとストウブの鍋を販売することになった
そのときお世話になったディーラーさんにうまくのせられたのだ

飾り棚ひとつぶんしか置いてないのでサイズもカラーも少ししか選べないけど
雄鶏型のノブがついたオーバルやラメ入りインディゴカラーのココットとか
他にはないセレクトで見てるだけで楽しい
たくさん売れたら僕ももう1個鍋を貰えるらしいのでご興味のあるかたはぜひ！

ちなみに僕が狙っているのは魚型のノブがついたブイヤベースというストウブの鍋
ていうか何個売ったら貰えるんだろう？

1月からと言いつつ2月から料理教室を再開することにしました
時節柄ガトーショコラのお持ち帰りレッスンからスタート
詳しくはこちらでご覧になってください →→→
ちなみに写真はイメージです

ニコベンこの季節すごくええかんじです
すごくあったまります
小さなカップでニコスープとか始めてみようかな

今年からお弁当のスタイルを変えることにした
寒い時季なのでいまは煮込み料理にお野菜の蒸し煮とガーリックトーストを添えている
パリキッチンのフレンチ煮込み弁当「ニコベン」
以前のようにこまごまとした料理を盛り合わせるのが面倒で
どうしたら楽できるだろう？ということを追求したプランなのはここだけのはなし

備中鶏のもも肉を野菜とトマトで煮込む
白いんげん豆をパンチェッタとブイヨンで炊く
じゃがいもとにんじんを面取りしてココット煮にする
ガーリックトーストを焼く

鶏も白いんげんもお野菜もごった煮ではなく
ぜんぶ別々に料理してから仕上げに合わせると飽きずに最後までおいしく食べられる

あれ？

こないだまでのお弁当よりも仕事増えてなくないだろうか
ひき割のうすいえんどうもキドニービーンズも白いんげん豆もどっさり注文した
お店に仕舞いきれないニコベン用の容器もガレージにスタンバっている

ドンマイ、俺

年末は忙しくて切羽詰っていたわりにはワインの差し入れなどいただいちゃって
そのまま年越しお疲れ様で乾杯したけど結局がっつり飲んでしまった
ショウケースをカウンター代わりにした即席バルで
惣菜屋のくせに料理のひとつも出ないお粗末さだったけどすごく楽しくて良い年越しになった

そんなわけで今日大掃除をした
本気でやってたら半日かかった
什器はもちろん鍋や道具もぴかぴかになった

すごい達成感だったけど考えてみれば新しいパリキッチンはオープンしてまだ3ヶ月
こんなんで喜んでる場合じゃない
なので1月9日から予定していた新年の営業だけど1月6日からはじめることにした
社長に「何日休むつもりなのよ？」と氷のような視線を投げつけられたとかではありません

ほんとに違います