2017年11月23日

クリスマスの献立とお正月のお惣菜取り合わせのご案内 2017 / 2018

今年もこのブログの1年にいちどの更新の日がやってきました。
クリスマスとお正月の特別料理のお知らせです!

ローストチキンはもちろんのこと
クリスマスウィークもふだんどおりのお惣菜が並んでますので
お好みの取り合わせでお楽しみいただければ嬉しいです
なおシュトーレンは12月15日から販売が始まります
店頭でのご予約はもちろんお電話でのご予約も承っております
フェイスブックからのご予約はメッセージをお送りくださいませ

※シュトーレン以外すべてご予約のみのご用意となります

備中鶏の丸焼き(美味しいじゃがいも付き!) 6500円/ 1羽  3300円/ 半羽
ローストチキンに合わせた前菜の取り合わせなど人数、ご予算に合わせて
献立をお組みいたしますのでお気軽にご相談ください!

パリキッチン特製シュトーレン 2200円/ 1本  1/2本1100円



お正月料理は2人分と4人分の2種類のご用意となります
和牛のいちぼ肉をオーブンでじっくりと焼き上げたローストビーフを中心に
パリキッチンの得意料理を取り合わせた献立になっております
12月31日 12:00 → 16:00 店頭にてお引取りのみ
※ 食材の仕入れ状況によって献立が変更になる場合がございます
※ 発送には対応しておりません

〔パリキッチンのお正月料理〕 @10000円/ 2人分
たまねぎとパンチェッタのキッシュ(16cmサイズ1台)
小海老とじゃがいものサラダ
備中鶏もも肉のコンフィ
白隠元豆とお野菜のココット煮込み
和牛のローストビーフ(2人分)
豚とポルチーニ茸のクリーム煮込み
お野菜のピクルス
ローズマリーバター
ガトーショコラ


〔パリキッチンのお正月料理 〕 @20000円/ 4人分
たまねぎとパンチェッタのキッシュ(16cmサイズ1台)
小海老とじゃがいものサラダ
備中鶏もも肉のコンフィ
白隠元豆とお野菜のココット煮込み
和牛のローストビーフ(4人分)
豚とポルチーニ茸のクリーム煮込み
お野菜のピクルス
ローズマリーバター
ガトーショコラ


ブロッコリの帆立貝柱ソース和え
剣先いかのアメリケーヌ煮込みのせ焼きリゾット
和牛の挽き肉でつくったハンバーグ
きのこのコンフィ
備中鶏もも肉のバスク風煮込み
パリキッチン特製カレー(2人分)
ブルターニュ風塩入りサブレ

パリキッチン特製カレー@680円と和牛のローストビーフ@2000円/ 100gは
追加のご注文も承ってますのでぜひ!

cepe at 15:29|PermalinkComments(0)

2016年11月13日

クリスマスの献立とお正月のお惣菜取り合わせのご案内 2016 / 2017

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先週はとても寒くてそろそろクリスマスとお正月の献立をお知らせしなければと
すごく焦っていたのですが去年は11月21日にブログ更新してたんですね
安心しました(笑)

クリスマスウィークもふだんどおりのお惣菜が並んでますので
ローストチキン&お惣菜やクリスマスの前菜セットと組み合わせてみたりと
お好みの取り合わせでお楽しみいただければ嬉しいです
なおシュトーレンは12月1日から販売が始まります
店頭でのご予約はもちろんお電話でのご予約も承っております
フェイスブックからのご予約はメッセージをお送りくださいませ

※シュトーレン以外すべてご予約のみのご用意となります

備中鶏の丸焼き(美味しいじゃがいも付き!) 6500円/ 1羽  3300円/ 半羽
パリキッチン特製シュトーレン 2200円/ 1本  1/2本1100円


〔クリスマスの前菜セット〕@1000円/ おひとり様分  12月23日 → 12月25日

白葱のコンフィ入りキッシュ
炙り豚とお野菜入り具だくさんのポテサラ
お野菜のピクルス



お正月料理は2人分と4人分の2種類のご用意となります
和牛のいちぼ肉をオーブンでじっくりと焼き上げたローストビーフを中心に
パリキッチンの得意料理を取り合わせた献立になっております
12月31日 12:00 → 16:00 店頭にてお引取りのみ
※ 食材の仕入れ状況によって献立が変更になる場合がございます
※ 発送には対応しておりません

〔パリキッチンのお正月料理〕 @10000円/ 2人分
たまねぎとパンチェッタのキッシュ(16cmサイズ1台)
鹿児島産豚肉でつくったリエットとガーリックトースト
白隠元豆とお野菜のココット煮込み
和牛のローストビーフ(2人分)
和牛すね肉のブルギニヨン
お野菜のピクルス
ローズマリーバター
干し葡萄入りのカトルカール(パウンドケーキ)


〔パリキッチンのお正月料理 〕 @20000円/ 4人分
たまねぎとパンチェッタのキッシュ(16cmサイズ1台)
鹿児島産豚肉でつくったリエットとガーリックトースト
白隠元豆とお野菜のココット煮込み
和牛のローストビーフ(4人分)
和牛すね肉のブルギニヨン
お野菜のピクルス
ローズマリーバター
干し葡萄入りのカトルカール(パウンドケーキ)

かぶらのブルーテ
きゃべつのラザニア
和牛の挽き肉でつくったハンバーグ
お魚、小海老、あさりのブイヤベース風煮込み
備中鶏もも肉の香草パン粉焼き
パリキッチン特製カレー(2人分)
ブルターニュ風塩入りサブレ

パリキッチン特製カレー@680円と和牛のローストビーフ@2000円/ 100gは
追加のご注文も承ってますのでぜひ!


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2015年11月21日

クリスマスの献立とお正月のお惣菜取り合わせのご案内 2015 / 2016

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あいかわらず世間の流れの速さとはひと味違ったマイペースっぷりですが
大阪だとこれくらい寒くならないとクリスマスの献立なんて考えることができません
クリスマスウィークもふだんどおりのお惣菜が並んでますので
ローストチキン&お惣菜やクリスマスの前菜セットと組み合わせてみたりと
お好みの取り合わせでお楽しみいただければ嬉しいです
なおシュトーレンは12月1日から販売が始まります
店頭でのご予約はもちろんお電話でのご予約も承っております
フェイスブックからのご予約はメッセージをお送りくださいませ

※今年はシュトーレン以外すべてご予約のみのご用意となります

備中鶏の丸焼き(美味しいじゃがいも付き!) 6500円/ 1羽  3300円/ 半羽
パリキッチン特製シュトーレン 2200円/ 1本  1/2本1100円


〔クリスマスの前菜セット〕@1800円  12月23日 → 12月25日

たまねぎと自家製パンチェッタのキッシュ
炙ったお肉とマリネしたお野菜のピンチョス
小海老のグリエとブロッコリのサラダ
レンズ豆のコッロケ
お野菜のピクルス



お正月料理は2人分と4人分の2種類のご用意となります
和牛のいちぼ肉をオーブンでじっくりと焼き上げたローストビーフを中心に
パリキッチンの得意料理を取り合わせた献立になっております
12月31日 12:00 → 16:00 店頭にてお引取りのみ
※ 食材の仕入れ状況によって献立が変更になる場合がございます
※ 発送には対応しておりません

〔パリキッチンのお正月料理〕 @10000円/ 2人分
自家製パンチェッタとたまねぎのキッシュ(16cmサイズ1台)
鹿児島産豚肉のリエットとガーリックトースト
きのこのブルーテ
帆立貝柱とじゃがいものタルタルソース和え
備中鶏もも肉の赤ワイン煮込み~ コッコバン ~
和牛のローストビーフ(2人分)
ドーフィネ風じゃがいものグラタン
お野菜のピクルス
ポルチーニバター
木の実のカトルカール(パウンドケーキ)


〔パリキッチンのお正月料理 〕 @20000円/ 4人分
自家製パンチェッタとたまねぎのキッシュ(16cmサイズ1台)
鹿児島産豚肉のリエットとガーリックトースト
きのこのブルーテ
帆立貝柱とじゃがいものタルタルソース和え
備中鶏骨付きもも肉の赤ワイン煮込み~ コッコバン ~
和牛のローストビーフ(4人分)
ドーフィネ風じゃがいものグラタン
お野菜のピクルス
ポルチーニバター
木の実のカトルカール(パウンドケーキ)

和牛の挽き肉でつくったハンバーグ
お魚、小海老、貝のブイヤベース風煮込み
シャラン産鴨もも肉のコンフィとレンズ豆のブレゼ
ニュージーランド産プレサレ仔牛のロースト
コゲッチョ〜パリキッチン風焼きリゾット〜
パリキッチン特製カレー(2人分)
ブルターニュ風塩入りサブレ

パリキッチン特製カレー@680円と和牛のローストビーフ@2000円/ 100gは
追加のご注文も承ってますのでぜひ!

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2014年11月10日

クリスマスのお惣菜セットとお正月のお惣菜セットのご案内 2014


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なんだかんだとばたばたしていてお知らせが遅くなり申し訳ございませんでした
ブログのほうはサボりにサボって約1年ぶりの更新となってしまいましたが
掲題のとおりひさしぶりのパリキッチン通信はクリスマスとおせちのお知らせです
クリスマスウィークもふだんどおりのお惣菜が並んでますので
ローストチキン&お惣菜やクリスマスの前菜セットと組み合わせてみたりと
お好みの取り合わせでお楽しみいただければ嬉しいです
なおシュトーレンは12月1日から販売が始まります


備中鶏の丸焼き(美味しいじゃがいも付き!) 6000円/ 1羽  3000円/ 半羽
パリキッチン特製シュトーレン 2000円/ 1本  1/2本1000円


〔クリスマスの前菜セット〕@2000円  12月20日 → 12月25日
ご予約分のみのご用意となります

鹿児島産豚のリエット+ガーリックトースト
たまねぎと自家製パンチェッタのキッシュ
小海老のグリエとブロッコリのサラダ
冬のお野菜のココット煮込み
お野菜のピクルス



お正月料理は2人分と4人分の2種類のご用意となります
今年はお肉のグレードが上がって和牛のいちぼ肉のローストビーフを中心に
パリキッチンの得意料理を取り合わせた献立になってます
12月31日 12:00 → 16:00 店頭にてお引取りのみ
※発送には対応しておりません

〔パリキッチンのお正月料理〕 @9000円/ 2人分
自家製パンチェッタとたまねぎのキッシュ(16cmサイズ1台)
鹿児島産豚肉のリエットとガーリックトースト
クレム ド シャンピニョン
活け帆立貝柱と蓮根のエスカベッシュ
備中鶏もも肉の香草パン粉焼き、焦がし玉葱
和牛のローストビーフ(2人分)
お野菜のピクルス
ポルチーニバター
ポルト酒漬けのマロングラッセ入りカトルカール(パウンドケーキ)


〔パリキッチンのお正月料理 〕 @18000円/ 4人分
自家製パンチェッタとたまねぎのキッシュ(16cmサイズ1台)
鹿児島産豚肉のリエットとガーリックトースト
クレム ド シャンピニョン
活け帆立貝柱と蓮根のエスカベッシュ
備中鶏もも肉の香草パン粉焼き、焦がし玉葱
和牛のローストビーフ(4人分)
お野菜のピクルス
ポルチーニバター
ポルト酒漬けのマロングラッセ入りカトルカール(パウンドケーキ)

地鶏の肝を練り込んだ田舎風のパテ
小海老のグリエと薩摩芋のお焼き
コゲッチョ〜パリキッチン風焼きリゾット〜
バルバリ鴨のコンフィとレンズ豆のブレゼ
干し鱈とマッシュポテトのオーブン焼き
鹿児島産豚肉のとエリンギ茸のクリーム煮込み
きゃべつと挽き肉のラザニア
パリキッチン特製カレー(2人分)
ブルターニュ風塩入りサブレ

パリキッチン特製カレー@680円と和牛のローストビーフ@1800円/ 100gは
追加のご注文も承ってますのでぜひ!

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2013年11月10日

クリスマスのお惣菜セットとお正月のお惣菜セットのご案内

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なんだかんだとばたばたしていてお知らせが遅くなり申し訳ございませんでした
掲題のとおりひさしぶりのパリキッチン通信はクリスマスとおせちのお知らせです
クリスマスウィークもふだんどおりのお惣菜が並んでますので
ローストチキン&お惣菜やクリスマスの前菜セットと組み合わせてみたりと
お好みの取り合わせでお楽しみいただければ嬉しいです
なおシュトーレンは12月1日から販売が始まります


備中鶏の丸焼き(美味しいじゃがいも付き!) 6000円/ 1羽  3000円/ 半羽
パリキッチン特製シュトーレン 1990円/ 1本  1/2本1000円


〔クリスマスの前菜セット〕@2000円  12月22日 → 12月25日
ご予約分のみのご用意となります

ほうれん草とゴルゴンゾーラのキッシュ
自家製パンチェッタ入りレンズ豆のコロッケ
小海老のガレットとバニラ風味のかぼちゃのピュレ
ブロッコリのアンチョビ風味マリネ
お野菜のピクルス



お正月料理は去年同様2人分と4人分の2種類のご用意となります
今年も和牛のうちひら肉を確保できましたのでローストビーフを中心に
パリキッチンの得意料理を取り合わせた献立になってます
12月31日 12:00 → 16:00 店頭にてお引取り ※発送には対応しておりません

〔パリキッチンのお正月料理〕 @9000円/ 2人分
イベリコ豚のパンチェッタ入りキッシュ(16cmサイズ1台)
備中鶏のリエットとガーリックトースト
小海老のグリエと焦がしバター風味のかぶらのヴルーテ
いろんなきのこ入りのラザニア
和牛のローストビーフ(2人分)
お野菜のピクルス
ラムレーズンとオレンジのコンフィ入りカトルカール(パウンドケーキ)

〔パリキッチンのお正月料理 〕 @18000円/ 4人分
イベリコ豚のパンチェッタ入りキッシュ(16cmサイズ1台)
備中鶏のリエットとガーリックトースト
小海老のグリエと焦がしバター風味のかぶらのヴルーテ
いろんなきのこ入りのラザニア
和牛のローストビーフ(4人分)
お野菜のピクルス
ラムレーズンとオレンジのコンフィ入りカトルカール(パウンドケーキ)

自家製干しだらでつくったブランダード
活け帆立貝柱とじゃがいものタルタルソース和え
パリキッチン特製肉だんごが入ったロールきゃべつ
鴨のコンフィとひよこ豆のお焼き
パリキッチン特製カレー(2人分)
ブルターニュ風塩入りサブレ

パリキッチン特製カレー@680円と和牛のローストビーフ@1800円/ 100gは
追加のご注文も承ってます

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2013年05月12日

パリキッチン通信 鍋のはなし

 前回は包丁のはなしを書いたのでこんどはお鍋のはなし。興味あるかたも多いんじゃないでしょうか?鍋とひとくちに言ってもソースを温める小さな片手鍋からフォンをとるときにつかう寸胴鍋までいろいろあるので「家でつかう」ということをテーマにちょっと書いてみたいと思う。

 「家でつかう」ことを考えた場合、ビタクラフトやクリステルなどのステンレス製の鍋、ルクルーゼやストウブなどの鋳鉄製の鍋あたりが候補になると思うんだけどこれはもう目的がはっきり分かれる。かるさと扱いやすさ、そして収納性を考えれば誰がなんと言おうとステンレス製の鍋。食器洗浄機にもかけることができるので洗うのが楽だし、スタッカブルならいちばん大きな鍋のスペースにすべての鍋が収まる。エナメル引きの鍋のようにチップやクラックなどに気を遣わなくていいし、鋳鉄の鍋に比して気密性も良い。だからお湯が沸騰するのだってずいぶん早い。ちなみに僕が調理場でこまごまとしたものをつくるときに使っているのはクリステルのステンレス製の鍋。

 それでは鋳鉄製の鍋はステンレスに比して劣っているのか?そうですね、たしかに劣っていますねなんてことになれば話が早いんだけどもちろんそう簡単にはいかない。野菜料理や魚介の煮込み料理くらいまでならステンレスの鍋で事足りるし、こんろの火にかける料理だったらほぼカバーできるんだけどオーブンに入れてお肉の塊を焼くということになるとこれは間違いなく鋳鉄製の鍋に軍配が上がる。21世紀の技術力をもってしても「重さ=熱持ちの良さ」という物理の原則を超越することはできない。仕上がりの差も歴然としている。温度が落ちにくいので緑の野菜を茹でるときだって発色が美しい。それとなんといってもそのレトロな佇まい。ふとしたきっかけで古い水色のテリーヌ型を手に入れてからというもの、フランスやイギリスの古道具屋のウェブサイトを巡りに巡って気になったものを片っ端から取り寄せていたくらいぞっこんだったのだ。なんというか料理していて気分が上がってくるのは間違いなく鋳鉄の鍋である。工作精度が低く蓋の閉じ合わせもわりといい加減なのが幸いして(蓋が重いから気密性が良く煮込み料理が云々とメーカー自ら宣伝してるのは個人的にちょっとどうなんだよ、と思う。)適度に蒸気が漏れるので煮込み料理が香りよく仕上がるのもやはり美点である。

 ぶっちゃけどっちなんだ?みたいな話になるとしっかりしたステンレスの鍋を選んでおけばまず間違いない。北欧的なしゅっとしたライフデザインを目指すならもうステンレスの鍋一択。お肉やお魚のまるごとーブン焼きなんてうちみたいなお店で買えばいいし、いくら日本人の食生活が西洋化してきてるとはいっても肝心の台所は昭和の頃から基本的にはそれほど変わってないので日本人的にはステンレスの鍋でOK。フランスみたいに昔は石炭焚いてるストーブの天板でお肉焼いて鍋のままストーブに放り込むみたいなのとはそもそもの出発点が違うのだ。でもやっぱり…というかたはもう仕方がありません。これはもう雷に打たれたように恋に落ちるのと同じなのであらゆるフェアネスはもはや意味を持たないのです。要は一目惚れしてしまったら買うしかないということですね。個人的にはストウブの浅型のものがデザイン的にも気に入ってるし使い勝手もオールラウンダーで重宝しています。ご参考になれば。

cepe at 00:19|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2013年01月08日

パリキッチン通信 包丁のはなし

 「新しく包丁買いたいんだけど、どんな包丁がいいですか?」

 たぶん僕は包丁にはそれほどこだわりがないほうだと思う。いちおうプロの端くれながら高い意識を持っていろんな包丁を試したこともないし、ましてやヘンケルスとグストフの刃の素材の違いなんかもよく知らない。和包丁のはなしになるともっとよくわからない。でもふつうに考えて値段の高い包丁のほうがよく切れそうな、なんとなくそんな気がしますよね。実際に僕もそんなふうに考えていた時期がありました。

 僕の手持ちでいちばん高価な包丁は道具屋筋の包丁屋のおやじさんにに薦められるままに買った「SWORD」の刃渡り7センチほどのぺティナイフ。この堺メイドの逸品は僕の腕前を超えてほんとによく切れるので駆け出しの頃は野菜のついでにときどき指まで切った。いまでこそうまく扱えるようになったけどこれに太鼓判を押すのもずいぶん無責任なような気がするし、値段もうろ覚えだけれど7センチのペティナイフでたしか1万円くらいと決してカジュアルではない。そして言うまでもなくプロ仕様である。

 フランスでも日本の包丁は人気で調理場に置いてるとわりとみんなにクレクレ言われる。朝出勤したら同僚がしれっと僕の包丁をつかって仕事してるなんてことはしょっちゅうあった。たしかに彼らはけっこうとんでもない包丁をつかっていることが多いし、砥石で研ぐこともあまりない。もちろんたいして切れ味はよくない。「フランスには日本とかドイツみたいに良い包丁はないけどオンナは最高なんだぜ?」とフランス人の同僚は言う。うっかり納得してしまいそうになるけどそういう問題じゃないだろ。そもそも君の奥さんはドイツ人じゃないか、と。

 個人的な話でよければいまはグローバルのG2とグストフ「クラッシック」ラインのちょっとスラントしたカービングナイフを用途によって持ち替えてつかっています。グストフ「クラッシック」のほうがよく切れるんだけどグローバルのほうが古株でつかい心地がいいのがなかなか悩ましいところ。そこそこの包丁を買い求めてちゃんと手入れしてあげればそのうち手に馴染んでくるものでしょ、というふうに僕は思うんだけどどうだろう?

cepe at 01:07|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2012年12月21日

パリキッチン通信 アイ リメンバー アルザス

 僕が自分のレストランを開店する前、しばらくの間フランス料理を教える小さな料理教室をしていたことがある。ほんとうにひっそりとしていたのでそれほどたくさんの生徒さんに教えることはできなかったけど、それなりにひっそりとやっていた。

 容易に想像できるように料理教室というのはクリスマス前から年末年始にかけて生徒さんが集まらないので、僕としては働く意欲が満々なんだけど不本意ながらその期間は休暇を取ることになる。さらにクリスマスウィークから飛行機代が跳ね上がるのと帰りの便の予約が取れないのとでちょっと早めに12月の2週目から1月の2週目にかけてひと月くらいの間お休みをとることになる。

 さあ目の前にひと月の手付かずのクリスマス休暇がある。僕らとしてはこれはもうアルザスに行くという選択肢以外は思い浮かばない。パリのクリスマスはとてもロマンチックで素敵だけど、アルザスのそれには地に足が着いた素朴な味わいがあり、僕らにとってはそれが心地よかったのだ。ストラスブールよりもコルマールのようなこじんまりした街のほうが興味深いし、そこから足をのばしてワイン街道沿いの小さな村落を訪れるほうがもっと面白い。

 アルザスの片田舎、カイゼルスベルグ。僕らみたいな観光客もあまり多くは見かけないどちらかというと地味な集落なんだけど、コルマールからローカルバスで着いて旧市街に足を踏み入れた途端、その優しい光を投げかけるマルシェの灯りとあたりを包む穏やかな空気に僕らは文字通りノックアウトされてしまった。蝋燭や人形などクリスマスの飾り付けをするためのオブジェを売る屋台、パテやサラミなんかの食料品を売る屋台、いろんなサイズのクグロフを売る屋台などが縁日のように軒を連ねている。日が落ちるとどこからともなく楽団がやってきて演奏が始まり、みんなそれぞれビールやヴァンショウ(スパイス入りのホットワイン)を手にその演奏に耳を傾ける。そしてそれが終わると人々は夕食を求めてレストランの扉を開いたり家路についたりする。そこにいるみんなが粛々とクリスマスを祝っている。

 この小さな村には空に突き刺さるように聳え立つ大聖堂もなければ、世界中から食通が集まる豪勢なレストランもない。でもそこには人間の営みがあり、語り継がれ守られてきた土地の伝統がある。古いぜんまい式の時計のようにゆったりと流れるその時間のなかではキリスト教徒じゃない僕らにも祝福が与えられるのだ。

 メリークリスマス。

cepe at 04:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2012年12月17日

パリキッチン通信 ローストポークはスペシャリテ、だと思う。

 ずいぶん昔の話になるけど僕が調理師学校で習ったローストポークのレシピはこうだった。肉を冷蔵庫から出しておき室温に戻す ⇒ 塩してよくすりこむ ⇒ グラタン皿で肉の表面をよく焼き脂をきる ⇒ 同じ鍋でたまねぎ、にんじん、セロリの薄切りをよく炒める ⇒ 肉を戻しよい頃合になるまで野菜といっしょにオーブンで焼く。細かいことは忘れてしまったけどだいたいこんな感じだったと思う。

 パリキッチンのローストポークにはセロリとにんじんはつかわない。もちろんそのほうが美味しいからなんだけど、たまねぎを目の敵にしている泉州人の僕が敢えてたまねぎだけをつかうというのだからそのへんは察してほしい。さらに僕なりのちょっとしたルールがそこに加わり「パリキッチンのローストポーク」が焼き上がる。豚ロースとひとくちに言っても肩に近い部位と腰に近い部位では脂の入りかたも違うしそもそもの大きさだって違うから仕上げには微調整することになる。そこのところは経験と勘がいちばんものをいうし、最後の最後まで目を光らせておかなくてはいけない。レシピどおりに焼いたからといっていつも同じようにはならないのだ。

 さすがに20年もこればっかりやっていると(これしかやってないんだけど)肉を焼いているときの音や香り、焼けている肉の色はもちろんオーブンから漂ってくる香りでだいたいの落としどころがわかるようになる。焼き始めはばらばらだった肉の香りとたまねぎの香りが少しずつ重なり合い最後には完全に調和して豊かな香りを放つようになる。もちろん時間を計りながら焼くんだけどそれはあくまでも目安で押さえてみた感触や焼けた肉の香りでうまく焼けているかを判断する。「食材の声に耳を澄ます」ことがとても大事なのだ。

 ローストポークをうまく焼くコツは3つ。[票舛米撻蹇璽稿を手に入れる、⊆分のレシピを守って焼く、O下は走らない。たったこれだけなのにいつも100点満点ということには絶対にならない。腕が上がったなーなんてお気楽に考えることもあるんだけどマエストロへの道のりはやっぱりとても険しい。

cepe at 22:23|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

2012年11月29日

パリキッチン通信 スペシャリテって難しい

 パリキッチンにはじめていらっしゃるお客様のほとんどが口にする「ここのおすすめはどれですか?」。惣菜屋を始めて間もない頃はこれについてはけっこう真剣に悩んでて「キッシュもおすすめですし、今日はムール貝なんかもありますよ。」なんてやってたんだけど、そのうちにめんどくさくなってきて「どれも美味しいですよー。」などと厚かましいことを言うようになってしまった。さすがにこれじゃあまりにも不親切だなということで今ではお客様のお好みやあわせるワインを伺ってそれに合うものをおすすめすることにしている。でもやっぱり自分でお店を開いてるからには「スペシャリテのひとつやふたつはつくっとかないと」という強い想いがあるんだけどこれがなかなか難しい。

 スペシャリテの定義とはなにか?いろんな約束事があるんだろうけど、ありていに言って「このお店でしが食べれないもの」だと僕は思っている。以前よくお邪魔していたてんぷら屋さんでいつも〆に注文していた穴子丼。生きている小ぶりの穴子を目の前で手際よくさばき衣をつけて揚げる、つゆを少し温める、揚がった穴子を箸でふたつに割りつゆにさっとくぐらせごはんをよそったどんぶりに盛り付ける。お品書きとしては「穴子丼」なんだけど「ここの穴子丼」は他では食べることのできない特別なものだった。ご主人だってウチのがいちばん旨いよ、と言ってた。つまりはスペシャリテだった。でもこの「何も足さない。何も引かない。」穴子丼は看板料理としては地味だし、地味なわりには値段だって安くはない。そして僕が見た限りでは僕以外にこの穴子丼を注文しているお客はいなかった。

 何が言いたいかというとひとくちにスペシャリテといっても意外と地味なものも多いんです、ということ。大昔ならともかくヌーベルキュイジーヌの洗礼を受けた偉大なシェフたちが30年以上も切磋琢磨してつくりあげた現代のフランス料理において、そして世界中の情報がリアルタイムに手に入るこのご時勢にいまさら新しいネタなんて出てくるわけがないじゃないですか。そんなわけで分解と再構築とか難しいことを考えるのはやめにして、もうすでに定番となっている料理を僕なりに洗練させ完成度を高めることが最善の道のりなのだろうと考えている。ひとことで言うと原点回帰ですね。手垢のついたスタンダード「枯葉」に新しい響きを与えたマイルズデイビスのように僕だけの語り口を手に入れることができればサイコーだなと思いながら仕事をしています。すごく厚かましい喩えで恐縮ですけど。

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