2006年02月
2006年02月15日
2006年02月02日
新しいメニュー
雉(きじ)の入荷がなくなったのと
オマール海老の料理をつくりたくなったので
メニューを新しくすることにしました。
さて新しくメニューに載せる料理は以下の通りです。
ローズマリー風味のうさぎのリエット
オマール海老(もしくはしらさ海老)のラビオリ
鮮魚のポワレ、根セロリのヴルーテ添え
オマール海老のポワレ、クレム ド オマール添え
ほろほろ鳥のソテー、レモングラス風味
鹿児島産豚フィレ肉のポワレ、ポルト酒のソース
うさぎのリエットはあまりお馴染みではありませんが、
豚や鴨でつくるリエットとはつくりかたが少し違うので
(当然ですが)一味違った仕上がりになっています。
オマール海老のラビオリは僕がパリで働いていた時に
流行っていたもので懐かしくてやってみることにしました。
前菜でオマールがあるのに主菜でないのはおかしいだろ、
ということで主菜でもやることに。
ラビオリのほうはオマールがない時はしらさ海老でつくります。
どちらのソースもオマールの殻をつかったものですが
もちろん主菜のほうが1/2ポーションで食べ応えがあります。
魚料理の根セロリのヴルーテは
クセのある香りが魚の旨味とよく合っているのでは?
ほろほろ鳥はちょっと異国風に仕上げたかったので
シトロネルをつかったソースと合わせました。
豚フィレ肉は豚の香りを生かすべくオーソドックスに
ポルト酒のソースと合わせています。
イベリコ豚舌のラビゴットソースとクレム ド シャンピニオンは
引き続きメニューに載せています。
魚料理はすべて変わりました。
肉料理では猪のシヴェが継続ということになります。
オマール海老の料理をつくりたくなったので
メニューを新しくすることにしました。
さて新しくメニューに載せる料理は以下の通りです。
ローズマリー風味のうさぎのリエット
オマール海老(もしくはしらさ海老)のラビオリ
鮮魚のポワレ、根セロリのヴルーテ添え
オマール海老のポワレ、クレム ド オマール添え
ほろほろ鳥のソテー、レモングラス風味
鹿児島産豚フィレ肉のポワレ、ポルト酒のソース
うさぎのリエットはあまりお馴染みではありませんが、
豚や鴨でつくるリエットとはつくりかたが少し違うので
(当然ですが)一味違った仕上がりになっています。
オマール海老のラビオリは僕がパリで働いていた時に
流行っていたもので懐かしくてやってみることにしました。
前菜でオマールがあるのに主菜でないのはおかしいだろ、
ということで主菜でもやることに。
ラビオリのほうはオマールがない時はしらさ海老でつくります。
どちらのソースもオマールの殻をつかったものですが
もちろん主菜のほうが1/2ポーションで食べ応えがあります。
魚料理の根セロリのヴルーテは
クセのある香りが魚の旨味とよく合っているのでは?
ほろほろ鳥はちょっと異国風に仕上げたかったので
シトロネルをつかったソースと合わせました。
豚フィレ肉は豚の香りを生かすべくオーソドックスに
ポルト酒のソースと合わせています。
イベリコ豚舌のラビゴットソースとクレム ド シャンピニオンは
引き続きメニューに載せています。
魚料理はすべて変わりました。
肉料理では猪のシヴェが継続ということになります。