2006年02月

2006年02月15日

仔羊

鹿児島産の豚フィレ肉にかわってNZ産の仔羊が入荷しました。
骨付きのキャレやジゴ(もも肉)ではなく肩ロース肉です。
豚の肩ロースとは違ってそれほど脂は多くありませんので
仔羊の香りが苦手でなければ美味しく食べていただけると思います。
粒マスタード風味の白ワインのソースと合わせています。


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2006年02月02日

新しいメニュー

雉(きじ)の入荷がなくなったのと
オマール海老の料理をつくりたくなったので
メニューを新しくすることにしました。
さて新しくメニューに載せる料理は以下の通りです。

ローズマリー風味のうさぎのリエット
オマール海老(もしくはしらさ海老)のラビオリ
鮮魚のポワレ、根セロリのヴルーテ添え
オマール海老のポワレ、クレム ド オマール添え
ほろほろ鳥のソテー、レモングラス風味
鹿児島産豚フィレ肉のポワレ、ポルト酒のソース

うさぎのリエットはあまりお馴染みではありませんが、
豚や鴨でつくるリエットとはつくりかたが少し違うので
(当然ですが)一味違った仕上がりになっています。
オマール海老のラビオリは僕がパリで働いていた時に
流行っていたもので懐かしくてやってみることにしました。
前菜でオマールがあるのに主菜でないのはおかしいだろ、
ということで主菜でもやることに。
ラビオリのほうはオマールがない時はしらさ海老でつくります。
どちらのソースもオマールの殻をつかったものですが
もちろん主菜のほうが1/2ポーションで食べ応えがあります。
魚料理の根セロリのヴルーテは
クセのある香りが魚の旨味とよく合っているのでは?
ほろほろ鳥はちょっと異国風に仕上げたかったので
シトロネルをつかったソースと合わせました。
豚フィレ肉は豚の香りを生かすべくオーソドックスに
ポルト酒のソースと合わせています。

イベリコ豚舌のラビゴットソースとクレム ド シャンピニオンは
引き続きメニューに載せています。
魚料理はすべて変わりました。
肉料理では猪のシヴェが継続ということになります。

cepe at 16:36|PermalinkComments(0)TrackBack(0)